作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.2155222.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】菜單設(shè)計原則是進(jìn)入菜單設(shè)計的鑰匙。要使菜單科學(xué)合理，方便適用，在進(jìn)行菜單設(shè)計時，必須認(rèn)真細(xì)致，全盤考慮。

1.確立餐飲形象，體現(xiàn)餐飲特色

為了適應(yīng)日趨劇烈的餐飲競爭，必須使本企業(yè)的菜肴有別于其他餐飲企業(yè)，設(shè)法在顧客心目中樹立起鮮明獨(dú)特的形象。所謂“形象”，就是公眾對本企業(yè)餐飲的 看法。在確立餐飲形象時，要清楚把握目標(biāo)市場，分析企業(yè)的位置、裝修效果、技 術(shù)力量、服務(wù)和價格的特點(diǎn)，充分認(rèn)識自身的長處和弱點(diǎn)，揚(yáng)長避短，確定并彰顯 自身形象。

菜單設(shè)計要盡量選擇反映本餐飲企業(yè)特色和本廚房擅長制作的菜式品種，以增強(qiáng)競爭力。專心研制，推出人無我有、人有我精的“看家菜”。菜單還要富有靈活 性，在注意各類菜點(diǎn)品種搭配的同時，方便菜肴適時更換，推陳出新，保持給顧客 應(yīng)有的新鮮感受。

2.把握市場需求，研究顧客喜忌

餐飲市場既有變化，又相對穩(wěn)定。在設(shè)計菜單時，必須審時度勢，把握顧客的真正喜好、需求，組合菜品，安排品種。在進(jìn)行特定客人菜單設(shè)計時不僅要顧及顧客群的年齡結(jié)構(gòu)因素，而且還要尊重來自不同國家、不同地區(qū)顧客有關(guān)餐飲的各種宗教禁忌和地方習(xí)俗，切實滿足客人的追求和需要。

3.了解原料市場，核算成本贏利

凡列入菜單的菜式品種，廚房應(yīng)無條件地保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的餐飲管理原則。在設(shè)計菜單時必須充分掌握各種原料的供應(yīng)情況。食品原料供應(yīng)往往受到市場供求關(guān)系、采購和運(yùn)輸條件、季節(jié)、企業(yè)地理位置等因素的影響。菜單設(shè)計者在選定菜品時必須充分估計到各種可能出現(xiàn)的制約因素，盡量使用 當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)或供應(yīng)有保障的特色食品原料。

設(shè)計制定菜單在考慮菜式品種的同時應(yīng)該核算該菜式的原料成本、售價和毛利，檢查其成本率是否符合預(yù)期目標(biāo)，即該菜式的贏利能力如何其次要測箅該菜 式的暢銷程度，即可能的銷售量；再次，還要分析該菜式的銷售和其他菜式的銷售 所產(chǎn)生的影響，即有利于或是不利于其他菜式的銷售。

4.分析營養(yǎng)搭配，滿足特殊需求

菜單設(shè)計不僅要知道各種食物所含的營養(yǎng)成分，了解各類顧客每天的營養(yǎng)和熱量攝人需求，還應(yīng)當(dāng)懂得如何選料、怎樣搭配才能烹制出強(qiáng)身健體的營養(yǎng)萊點(diǎn)。分 析、區(qū)別客人，設(shè)計具有針對牲的菜單以滿足不同客人的營養(yǎng)需求，是烹任發(fā)展 的大勢所趨。設(shè)計零點(diǎn)菜單，標(biāo)明菜品的主要營養(yǎng)成分及含量，以方便客人選擇適 合自己的品種。

5.考慮設(shè)備條件，兼顧技術(shù)力量

菜單設(shè)計不可忽視廚房設(shè)備和技術(shù)力量的局限性。廚房設(shè)備條件和員工技術(shù)水 平在很大程度上影響和制約了菜單菜式的種類和規(guī)格。菜單上各類菜式之間的數(shù)量 比例必須合理，以免造成廚房中某些設(shè)備使用過度，而某些設(shè)備得不到充分利用甚 至閑置的現(xiàn)象。即使廚房擁有生產(chǎn)量較大的設(shè)備，在萊單設(shè)計時仍應(yīng)留有適當(dāng)余 地，否則在營業(yè)高峰，難免因應(yīng)接不暇而延誤出菜。

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