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②主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴。

③指揮、輔導幫鍋廚師的烹調工作和烹調技術。

④與頭砧師傅配合擬定筵席、零點餐等，并策劃增添、創(chuàng)制菜肴新品種。

⑤監(jiān)督、檢查爐灶的衛(wèi)生工作和菜肴的加工質量。

⑥負責爐灶人員的人事安排和考勤工作。

⑦督促爐灶節(jié)約用電、水、油、煤氣等。

頭鍋及爐灶員工的工作程序

①準備用具，開啟爐灶、排油煙機，使之處于工炸狀態(tài)。

②對不詞性質的原料，根據(jù)烹調要求，分別進行煤水、過油等初步熟處理。烹制各 種調味汁、醬，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準備工作。

③開餐時—接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調。按出菜順序對熱 菜食品進行烹制。宴會菜單按先后順序烹調；零點菜單則按點菜順序烹調。

④結束時，收拾各種爐灶用具，送洗碗間清洗，將各種調味汁、醬加蓋擺放好。關 掉水、電、氣的開關。妥善保管剩余食品及調料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域。

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