作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.2155222.cn

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大，能提供眾多賓客同時用餐的生產(chǎn)廚房。它要求生產(chǎn)設(shè)備齊全，場地面積寬敞，生產(chǎn)人員多,崗位設(shè)置全，分工具體，生產(chǎn)能力強，能提供菜肴。

通常經(jīng)營面積在3000m2或餐位數(shù)在800個以上的餐飲酒樓，它的廚房會有一定額匹配額，這類廚房面積超大、爐灶眾多可以稱為大型廚房。美國RG公司和東風(fēng)美食雜志社曾在2002年度聯(lián)合進行“中國十大餐鐵航空母艦”的調(diào)査活動，根據(jù)調(diào)查問卷所反映的營業(yè)面積、餐位數(shù)量等情況，粗略地勾畫了當(dāng)時航母型金業(yè)的排名，分別是北京龍金閣、天津瀚金佰、武漢三五醇酒店、濟南姜仔鴨、廣州東江藝都、青島海夢園、杭州張生記、南京向陽漁港、上海紅仔雞、天津家和海鮮巨無霸。其中南京向陽漁港的紫金店則達到3. 8萬平方米，為亞洲第二大餐廳。

2、中型廚房

中型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模較大，能提供較多賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房。它要求場地面積適中，，具備一般的生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)人員較多，崗位設(shè)置基本齊全,分工較具體，提供正常的特色菜式。如目前大部分社會餐館廚房，其供應(yīng)的餐位數(shù)多在300?600個之間。

中型廚房應(yīng)該說是餐飲企業(yè)中各種廚房的基礎(chǔ),行業(yè)中所需要的最基本的設(shè)備、最必要的崗位，都能在這里體現(xiàn)出來，所謂“麻雀雖小，五臟俱全”。其實，除了部分大型房具有超大的面積外，有部分大型的廚房應(yīng)該是若干個中塑廚房的組合體。比如新加坡會展中心的酒店（Suntec Singapore),經(jīng)營面積超大，設(shè)有6個廚房，每個廚房有廚師長，最后都劃歸行政總廚管理；太原的“海世界海鮮廣場”營業(yè)面積15000平方米，實際廚房3個。這其中每個廚房都行使中型廚房的功能，結(jié)合起來形成一個大型的廚房。

3.小型廚房

小型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模較小V、提供少量賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房。一般場地不大，具有主要的生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)人員少，崗位設(shè)置不全，分工不具體，提供的菜式零散。如社會上經(jīng)營特色風(fēng)味菜的小型餐館，其供應(yīng)的餐位數(shù)多在80?150個之間。

小型廚房和中型廚房唯一的區(qū)別應(yīng)該在予崗位設(shè)置即廚房人員所從事的工種是否重疊，小型廚房由示面積所限，加之投資較小，需要廚師充當(dāng)多重角色。比如蒸籠崗(粵菜稱上雜)廚師兼做排菜（粵菜稱打荷)，砧板廚師兼做爐灶等等。

4，微型廚房

微型廚房是指只提供簡單食品制作，場地小、生產(chǎn)人員少的生產(chǎn)廚房。如歌舞廳、茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服務(wù)的廚房和社會上連鎖經(jīng)營性餅屋的廚房。

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