【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】配份就是將加工成形的或腌漿好的原料，經(jīng)過一定的組配，形成一個(gè)或一組未烹調(diào)菜看和宴席的過程。配份階段看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上是非常重要的一個(gè)工作崗位，其重要性體現(xiàn)在以下幾方面：通過配份工作為下一步烹調(diào)做準(zhǔn)備，使菜肴或宴席初步成形， 確定烹調(diào)的風(fēng)味，控制原材料成本。它像一個(gè)中間樞紐一樣決定著未來菜肴形式和風(fēng)味的走向。

保證配份工作的高質(zhì)量，必須要進(jìn)行以下的工作：

(1)保證菜肴、宴席原料搭配的合理性許多菜肴講究一定的搭配，完全來自于砧板配份的工作。不合理的原料搭配會(huì)導(dǎo)致菜肴或宴席不被顧客接受，最終影響餐飲的生意。盡管為了滿足顧客的需要，現(xiàn)在杭菜的搭配給人耳目一新的感覺，比如絲瓜配油條、茄子配刀豆、鴨血配魚圓、竹蟶配鱔絲，改變了以往許多固守的配菜模式，但從搭配原則上還是應(yīng)該遵循一定的規(guī)律，比如豆腐與菠菜、螃蟹與神子、莧菜與甲魚等搭配就不合理。

(2)保證菜肴、宴席原料搭配的統(tǒng)一性任何一家餐飲企業(yè)最忌諱的就是配菜標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，同樣一份“三鮮鍋巴”，可以有火腿、雞片、肉片這樣的“葷三鮮”，也可以有筍片、木耳、蘑恭這樣的“素三鮮”，到底選擇哪種配料形式，餐飲企業(yè)一定要規(guī)定下來。

其在冬季其保溫的效果非常好。比如鍋?zhàn)小⑿』疱仭⑼哽摇㈣F板、卵石、石鍋、巴西明爐等。這都會(huì)對(duì)菜肴的風(fēng)味起到一定的影響。

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