作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.2155222.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】采用主要成本率定價(jià)法定價(jià)時(shí)，與系數(shù)定價(jià)法一樣，充分考慮了餐廳較高的人工成本率這一因素，將人工成本直接列入定價(jià)范疇進(jìn)行全面核算。因此，這又從另 一個(gè)側(cè)面反映了降低勞動(dòng)力成本的重要性。人工成本低，顧客得到的實(shí)惠越多，餐飲經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)力也就越強(qiáng)。

本、量、利綜合分析加價(jià)定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、銷售量和贏利能力等因素綜合分析后采用的一種分類加價(jià)的定價(jià)方法。其基本出發(fā)點(diǎn)是：各類菜肴的贏利能力不僅應(yīng)根據(jù)其成本高低，而且還必須根據(jù)其銷售量的大小來確定。其方法是首先根據(jù)成本和銷售量將菜單上的菜肴進(jìn)行分類，然后確定每類菜肴的加價(jià)率，再計(jì)算出各式菜肴的銷售價(jià)格。

菜肴的分類方法多種多樣，但若根據(jù)銷售和成本進(jìn)行分類，不管是采用何種菜 單形式，都不會(huì)超出以下四種類型。即第一類，高銷售量、高成本；第二類，高銷售量、低成本；第三類，低銷售量、高成本；第四類，低銷售量、低成本。

根據(jù)大量的經(jīng)營(yíng)分析，上述四類菜肴中，最能使餐廳得益的是第二類菜肴，即高銷售量、低成本的菜肴。當(dāng)然，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，這四類萊肴都有，因此，在考慮加價(jià)率時(shí)，就必須根據(jù)市場(chǎng)需求情況和經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)來決定-般高成本的菜肴加價(jià)率較低，銷售量大的菜肴也要適當(dāng)降低其加價(jià)率，而成本較低的菜看可以適當(dāng)提高其加價(jià)率來用本、量、利綜合分析加價(jià)定價(jià)法是綜合考慮了客人的需求（即銷售量)和餐廳成本、利潤(rùn)之間的關(guān)系，并根據(jù)成本毛利量應(yīng)該越大，銷售量越大、毛利量可能越小這一原理進(jìn)行定價(jià)的。菜肴價(jià)格一旦確定后，還必須與市場(chǎng)供應(yīng)情況進(jìn)行比較，價(jià)格過高或過低都不利于經(jīng)營(yíng)。因此，采用該法定價(jià)時(shí)必須進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)查分析，綜合各方面的因素，確定切實(shí)可行的如價(jià)率，使菜肴定價(jià)相對(duì)趨于合理。當(dāng)然，這種加價(jià)率并不是一成不變的，在經(jīng)營(yíng)過程中可以根據(jù)市場(chǎng)情況隨機(jī)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

在進(jìn)行具體的萊肴定價(jià)時(shí)，應(yīng)先確定適當(dāng)?shù)募觾r(jià)率，后確定用芋計(jì)算其銷售價(jià)格的食品成本率，計(jì)算公式為：

銷售價(jià)格=食品成本+食品成本率 其中營(yíng)業(yè)費(fèi)用率是指預(yù)算期內(nèi)營(yíng)業(yè)費(fèi)用總額占營(yíng)業(yè)收入總額的比例。這里的營(yíng) 業(yè)費(fèi)用為其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用和人工成本的總和，包括能源、設(shè)備、餐具用品、洗滌、維修、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)和員工工資、福利、獎(jiǎng)金等。

采用本、量、利綜合分析加價(jià)定價(jià)法進(jìn)行定價(jià)看似復(fù)雜，有一定難度，但其定價(jià)結(jié)果是建立在充分市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上的，定價(jià)更為合理。此外，采用此法定價(jià)， 每道菜的贏利能力可以—目了然；又因?yàn)楦黝惒穗鹊募觾r(jià)率考慮了不同菜肴的銷售量，因而其銷售價(jià)格基本適應(yīng)了市場(chǎng)的需求。

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