作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.2155222.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】責(zé)是為了完成一定目標(biāo)而應(yīng)該履行的義務(wù)和承擔(dān)的責(zé)任，權(quán)是人們?cè)诔袚?dān)某一責(zé)任時(shí)所擁有的指揮權(quán)和決策權(quán)。所邊在組織結(jié)構(gòu)設(shè)置時(shí)，在劃清責(zé)任的同時(shí)，賦予對(duì)等的權(quán)力。

在廚房組織結(jié)構(gòu)中每一層次都應(yīng)有相應(yīng)的權(quán)力和責(zé)任。廚房中最有權(quán)威酌人"廚師長(zhǎng)，他有權(quán)將生產(chǎn)責(zé)任交給下屬，下屬應(yīng)該清楚他應(yīng)該向誰(shuí)負(fù)責(zé)，而在同時(shí)下屬有履行職權(quán)的權(quán)力，廚師長(zhǎng)此時(shí)不應(yīng)過(guò)多干涉，應(yīng)該保持各自權(quán)力和職責(zé)的對(duì)等。千萬(wàn)不能在出了問(wèn)題時(shí)，采用集體共擔(dān)責(zé)任的做法，將責(zé)任推卸給下屬，忽略權(quán)力與責(zé)任 的對(duì)等關(guān)系，把自己看成只能享受權(quán)力，不去承擔(dān)責(zé)任的管理者，這樣處在下層的員工就會(huì)享受少的力而承擔(dān)更多的責(zé)任。長(zhǎng)此以往，領(lǐng)導(dǎo)者的威信和管理能力將大打折扣。

盡管在廚房管理中完全的責(zé)權(quán)對(duì)等比較難以實(shí)現(xiàn)，但尋找相應(yīng)的讓員工容易接受的獎(jiǎng)懲辦法還是應(yīng)該的。由于廚房的生疔工作繁冗而錯(cuò)綜復(fù)雜，所以一些有經(jīng)驗(yàn)的飯店還是將廚房人員進(jìn)行細(xì)化分工。比如有的廚房將爐灶、砧板、打荷建立成一個(gè)組，專門負(fù)責(zé)某一類菜肴或某一組廳房或某幾桌的菜肴供應(yīng)，根據(jù)責(zé)權(quán)對(duì)等的原則，將他們的獎(jiǎng)懲系數(shù)定在 5、4、3三個(gè)檔次上，獎(jiǎng)勵(lì)時(shí)爐灶廚師系數(shù)乘5，處罰時(shí)也是爐灶廚師系數(shù)乘5，也就是 高收人高處罰、高收入高獎(jiǎng)勵(lì)的原則，既保護(hù)了員工的積極性，又能履行飯店應(yīng)有的規(guī)章制度，避免了過(guò)去餐盤貼號(hào)—只處罰爐灶的不公平處理方式，這種管理方式更合理、更公平。

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