一再被提前，從最初的五月份到四月份再到如今三月初都可以看見小龍蝦的身影，不得不說食品機械設備在其中扮演了重要角色。

目前上市的小龍蝦主要有兩種類型：一種是去年越冬的老蝦，在去年火爆的吃蝦季過后，殘存的小龍蝦會繼續(xù)待在湖中打洞冬眠，小龍蝦養(yǎng)殖戶利用快艇攪動湖水將小龍蝦打撈上市;另一種是在去年吃蝦季時，經(jīng)過加工手段延長了保質(zhì)期的小龍蝦，這類小龍蝦的口感受到加工方式、設備的影響。

越冬老蝦上市早分選設備研制遇難題

小龍蝦越冬時期會停止進食，在天氣回暖后才會再次進食，而小龍蝦的提前上市意味著小龍蝦在還未再次進食時就被捕撈，這帶來的是大量小龍蝦不夠飽滿。據(jù)小龍蝦養(yǎng)殖戶介紹，一般來說，提早上市時打撈50公斤的小龍蝦，就有35公斤不符合標準，需要繼續(xù)養(yǎng)殖。再加上餐館制作小龍蝦菜品時會以小龍蝦的大小作為依據(jù)進行烹飪方式的選擇，如較大的蝦可以做成油燜蝦，小蝦則可以做成蝦尾食用。因此，分揀設備的應用顯得尤為重要。

市場上已經(jīng)出現(xiàn)了針對小龍蝦等海產(chǎn)品進行分揀的設備，如上海來賀自動化生產(chǎn)的小龍蝦自動稱重分級機通過稱重實現(xiàn)小龍蝦的大小重量分級。設備應用了德國AFV(地面震動抵消裝置)、動態(tài)濾波等技術，使得設備的精確度在±0.05g的范圍內(nèi)，同時針對小龍蝦多足、倒鉤、鉗子等形態(tài)特點，提供吹氣、推桿、撥桿、跌落式等剔除方式進行選擇。這種設備主要針對無法活躍的小龍蝦設計，而目前活躍的會自行爬動的小龍蝦分選設備尚未研發(fā)出現(xiàn)。因此活蝦的分揀多采用人工，蝦鉗對工人的威脅時時存在。如何對活蝦進行機械分選，提高分選效率的同時減少工人分選誤傷的可能性，成為目前龍蝦分選設備面臨的一大難題。

加工延長龍蝦保質(zhì)期液氮速凍設備是關鍵

除了新鮮捕撈小龍蝦再對其進行分揀出售，還有的企業(yè)趁夏季小龍蝦質(zhì)優(yōu)價廉時囤貨，嘗試利用速凍設備、清洗機等食品機械設備對小龍蝦進行加工延長保質(zhì)期。這樣不僅能夠供給來年的早上市，還能實現(xiàn)人們“冬季吃蝦”的愿望，因此一時間成為眾人推崇的一種方式。但也要看到，對小龍蝦進行加工延保，需要對龍蝦進行深入研究，最終成品效果受到食品機械設備的影響很大。

對于食物的延保，通常人們的第一想法是冷凍。但傳統(tǒng)冷凍設備冷凍時間過長，會破壞小龍蝦的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響成品口感。液氮速凍設備以其高效的冷凍普遍被小龍蝦業(yè)界看好，據(jù)了解，有人曾做過實驗，將小龍蝦用液氮設備速凍，隨后將其放入水中，小龍蝦又能重新活過來。因此，多個企業(yè)采用液氮速凍設備對小龍蝦進行延保加工，如周黑鴨先是用超聲波清洗機對小龍蝦進行清洗，再使用液氮速凍設備保住龍蝦鮮嫩口感，隨后對龍蝦進行鹵制、真空氣調(diào)包裝等，成立的“聚一蝦”子品牌獲得消費者好評;湖南順祥食品同樣使用液氮速凍設備對小龍蝦進行速凍，在這之前小龍蝦經(jīng)過外壓增氧浸泡、微波氣泡清洗、氣泡噴淋、蒸汽蒸煮、冰水無菌冷卻、臭氧滅菌等多道工序，使得成品小龍蝦營養(yǎng)不流失、保質(zhì)期延長。

小龍蝦作為一個季節(jié)性明顯的水產(chǎn)品，如何突破自身特性限制獲取更大的市場是行業(yè)內(nèi)一直在思索的難題。從小龍蝦提早上市來看，小龍蝦產(chǎn)業(yè)擴大還需相關食品機械設備進一步推動。