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（1）地域環境的因素生長環境的不同往往形成人們對食物不同的要求，西方人對燒 烤、油炸類食物感興趣‘讓一個中國人短期內常吃西餐他可能會覺得吃不慣，中國有句俗“南甜北咸，西辣東酸”，是指不同地區的人對口味的大致要求，四川、湖南人都比較喜歡辣味的菜肴，但四川人更嗜好麻中帶辣：揚州、蘇州人都喜歡紅燒菜中放糖，但揚州人放糖講究為菜肴提鮮。地形、氣候等地理環境不同，使人們形成了不同的飲食習慣。

(2)個人喜好的因素  每一位顧客在長期的飲食生活中，形成7個人的飲食愛好。或留戀母親燒菜的味道，或思念特殊活環境下形成的飲食口味，使他們對一種或一類食物 情有獨鐘，形成了自己對食物的好惡，一旦這種飲食習慣養成，多數情況下是難以改變的，正如宋林洪《山家清供》所云“食無定味，適口者珍”。

（3）生理狀況的因素不同年齡和不同生理狀態下的人們對食物的選擇有著不同的要求，比如老人和兒童牙口不好，對食物中口感老硬的就會敬而遠之，大病初愈的人就希望食物更開胃一些，腎臟不好的人們害怕咸味食物，有“三高”的人忌諱油多的葷食等等。：顧客飲食消費的多樣化給廚房生產提出要求也帶來生產的困難。首先對廚房生產的全體廚師，提出了要求，他們是杏具備較髙的技術水平、較多的專業知識，和較強的應變能力，面對有宗教信仰的顧客、有生理差弗的顧客(老龍與兒童)、有特殊嗜好的顧客，如何提供相應的服務來滿足多樣顧客的多種需求；其次毎一家經營餐飲的企業，它不可能為了滿足顧客的要求而放棄自己的利益，使經營的場地無限制地擴大、生產的設備無限制地增加、原材料無限制地取得，這種局面必然造成部分顧客的不滿，從而引發不良的投訴—這給企業經營帶來烹因難和麻煩;再次生產的產品受自身條件的約束，不具有廣 泛的適應性，難以滿足顧客多樣的需求。

2.難以保證產品量的相對穩定

廚房產品量是指廚房員IB加IE生產產品的總量，它包括采購數量、初加衛數量”切配數量和烹制岀品數量。廚房的生產由于是被動的，這必然使廚房產品量處在—不定的狀態。造成廚房產品量波動的原因主要是受就餐人數的不確定性、餐飲產品消費的即時性

就餐人數的不確定性二定時間內前來餐廳用餐的各種客人的多少飯店謂之客情。來就餐的客人多，產品的售賣的量就多，來就餐的客人少，產品的售賣的量就少。由于客情狀況是受天氣、吉目、節日和飯店的知名度影響，主要是個變量發生變化，客 情狀況就會受到影響，繼而改變廚房產品的數量。影響客情狀況的因素很多，主要為一是經濟狀況的影響。

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