作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.2155222.cn

 【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】
難以保證菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化
    盡管目前大多數(shù)飯店的設(shè)備條件都達(dá)到了很高的要求，但就整個(gè)生產(chǎn)流程而言，國(guó)內(nèi)外飯店廚房的烹飪手工操作還是占據(jù)著主導(dǎo)地位，也就是說機(jī)械設(shè)備只是幫助廚師完成了 整個(gè)工作的某一部分，盡管提高了廚師的勞動(dòng)效率，但還未真正地占領(lǐng)廚房。雖然,西方有人發(fā)明了由電腦控制整個(gè)加熱的烹調(diào)機(jī)，只要將準(zhǔn)備好的原料生坯放人，調(diào)節(jié)程序即可烹制出菜肴，方便又實(shí)用。但就選料上還有局限性，進(jìn)人飯店廚房有一定的距離，目前只停留在為家庭服務(wù)上。當(dāng)然，目前生意紅火的洋快餐業(yè)，盡管在廚房生產(chǎn)中達(dá)到了半機(jī)械化加工工，但就其在選擇菜肴的范圍和菜肴的風(fēng)味上與飯店、酒樓廚房不可相提并論，為此它不可篚代表整個(gè)餐飲，廚房生產(chǎn)的手工性依然凸現(xiàn)，占有主導(dǎo)地位。

正因?yàn)椴惋嫎I(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型、手工操作性強(qiáng)的行業(yè)，它的產(chǎn)品質(zhì)量不可避免地在色、香、味、形、質(zhì)等多方面產(chǎn)生波動(dòng)性。盡管手工性的操作能夠展示自身的技藝—比如 理在流行的印度拋餅、蘭州拉面等等，滿足人們獵奇、求異的心理。但是二來手工操作的隨意性強(qiáng)，生產(chǎn)量小，滿足不了現(xiàn)代化廚房操作的要求;二來手工操作差異性較大，師傅的手法和經(jīng)驗(yàn)不同，容易造成產(chǎn)品質(zhì)量的千差萬(wàn)別；三來勞動(dòng)強(qiáng)度大，使廚房員工的勞動(dòng)效率大大降低。手工操作這幾方面的缺陷對(duì)日益紅火的大眾餐飲和日益增長(zhǎng)的就餐率顯然不德夠滿足，尤其對(duì)廚房生產(chǎn)走聞現(xiàn)代化產(chǎn)生了極大的阻礙作用。

4.難以穩(wěn)定多生產(chǎn)成本

廚房生產(chǎn)中的原材料、用具物料；調(diào)味料和易耗品等構(gòu)成了生產(chǎn)成本的主體，在原 料、調(diào)料的申購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、領(lǐng)用、加工及物料用具的消耗、破損等環(huán)節(jié)中，都應(yīng)層層 把關(guān)，這每一項(xiàng)的疏漏都會(huì)造成生產(chǎn)成本的變化，更何況廚房生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)之間還會(huì)有 循環(huán)、重復(fù)的現(xiàn)象，使生產(chǎn)成本的控制難度加大。當(dāng)然，.生產(chǎn)成本除受上述因素影響外， 還受季節(jié)、市場(chǎng)價(jià)格的變化而波動(dòng)，因此，在控制時(shí)一定要注意。

5.難以保證信息反饋渠道的暢通

由于廚房生產(chǎn)的特殊性，使得信息的取得多是零散的、失真的。這是因?yàn)椋旱谝粡N房與前臺(tái)產(chǎn)銷難見面，廚房得到的第一手資料少。在高檔的酒店、飯店中，一道菜肴要經(jīng)過 廚師、傳菜部（傳菜員）、值臺(tái)服務(wù)員等幾道環(huán)節(jié)才到客人手中，信息的傳遞要通過服務(wù) 員、領(lǐng)班、經(jīng)理（有時(shí)到總經(jīng)理處）才到廚房，經(jīng)過多人的傳遞/反饋的信息可能會(huì)出現(xiàn) 失真甚至錯(cuò)誤。在一般的飯店中，雖然廚師可以間接或直接地與客人見面，但對(duì)于菜肴好 壞的信息第一接受人多是值臺(tái)服務(wù)員，廚師往往得到的是間接的或是帶有“加工”的信息，有時(shí)甚至還得不到。第二就餐客人的身份和飲食習(xí)慣不同，他們對(duì)菜肴質(zhì)量好壞所提 供的信息有時(shí)是零散的，有時(shí)是錯(cuò)誤的，有時(shí)是帶有個(gè)人感情色彩的，甚至還有偏見等等，使廚房得到的信息的真實(shí)性打折扣，不利于廚房工作的改進(jìn)和提高。第三有些信息是散發(fā)到外地去的，它是影響到酒店聲譽(yù)好壞的信息，這部分難以收集。當(dāng)然，如果有條件的話，飯店可通過各種手段盡快地收集上來，及時(shí)地做出滿意的答復(fù)，因?yàn)檫@部分客人會(huì)影響飯店在外的聲譽(yù)。

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