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【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】炒鍋崗位是負(fù)責(zé)廚房所有菜肴烹調(diào)的工作部門(mén)，其作用不言而喻。一般炒鍋要設(shè)立專(zhuān)職的主管，多是頭鍋，負(fù)責(zé)炒鍋的—切事務(wù)，其直接上司是廚師長(zhǎng)。

頭鍋及爐灶員工的工作程序

①準(zhǔn)備廚房爐灶、油煙凈化系列、蒸煮系列等廚房用具，開(kāi)啟爐灶、排油煙機(jī)，之處于工作狀態(tài)。

②對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水、過(guò)油等初步熟處理。烹制各種調(diào)味汁、醬，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

③開(kāi)餐時(shí)接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。按出菜順序?qū)岵耸称愤M(jìn)行烹制。宴會(huì)菜單按先后順序烹調(diào)系零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào)。

④結(jié)束時(shí)，收拾各種爐灶廚房用具，送冼碗間清洗，將各種調(diào)味汁、醬加蓋擺放好。關(guān)掉水、電、氣的開(kāi)關(guān)。妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域。

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